■　鮮やかな健康の色：カロチノイド
フルーツや野菜の赤やオレンジ、黄色などカラフルな色は、食卓を彩り、風味を加えます。 これらの食品に含まれる暖かい色合いを作る物質を、脂溶性色素はカロチノイ ドと呼ばれます。 カロチノイドには２つの重要な働きがあります。 １つ目はアンチオ キシダント（抗酸化物質）としての働きです。 それは体内で活性酸素、フリーラジカ ルと戦い、それによる体のダメージを防ぎます。 ２つ目は体内でビタミンＡに変換さ れる働きです。 現在約６００種類のカロチノイドが発見されていますが、その内３ ０〜５０種類が体内でビタミンＡに変換される働きを表します。 これらのカロチノイ ドをプロビタミンＡ（ビタミンＡ前駆体）と呼び、最も有名なものとしてベータ・カ ロチン、他にもアルファ・カロチンとガンマ・カロチンが知られています。 ビタミン Ａに変換されない他のカロチノイドには、リコペン、ルテイン、ゼアキサンシン等が あり、それらは強力なアンチオキシダント（抗酸化物質）として知られています。 科学的リサーチにおいて、各種ガン（肺、皮膚、子宮、子宮頸、胃腸など）の予防 に、毎日のカロチノイドの摂取量を増やす事が推薦されています。 またカロチノイド は白内障や心臓病の予防にも効果的であると伝えています。 一般的にオレンジ色の果 物や野菜はベータカロチンや他のプロビタミンＡが豊富に含まれています。 黄色い野 菜にはルテインに代表されるキサントフィルと呼ばれるカロチノイドが豊富に含まれていますが、プロビタミンＡはあまり多くありません。 赤や紫色の果物や野菜はプロ ビタミンＡ以外のカロチノイドが豊富に含まれています。 健康のためには、バラエ ティに富んだカラフルなフルーツや野菜を取る事により、多種類のカロチノイドを摂 取する事が大切です。 カロチノイドの豊富な果物と野菜の例： ●　人参：　 パセリの仲間である人参は、２０００年以上も前からその健康に対する 効果が知られています。 細長いものから太いもの、小さなベービーサイズまで多くの 種類があり、また一年を通して収穫出来ることから最も一般的な野菜のひとつです。 人参はベータ・カロチンが豊富であり、調理済みの人参１／２カップには約１２ミリ グラムのベータ・カロチンが含まれます。 ベータ・カロチンが視覚を助ける事から、 人参は目に良い野菜として有名です。 体内でベータ・カロチンがビタミンＡに変換さ れると、それは暗いところで物を見るのに必要な紫色の色素；ロドプシンの生成を助 けます。 そのため十分なビタミンＡが体内にあると、夜の視力を高める事につながり ます。 また人参に含まれるアルファ・カロチンは強力なアンチオキシダントとして働 きます。 アルファ・カロチンは肺ガンのリスクを軽減することに関係しているとリ サーチにより報告されています。 ●　スイカ：　 スイカは古く紀元前５世紀のエジプトの王家達にも食べられており、 その後地中海沿岸、ギリシャやローマでも人気があったと言われる程、長い歴史を 持った果物です。 スイカにはカロチノイドの一種リコペンが豊富に含まれ、そのアン チオキシダント作用により、いくつかのガン予防を助けると言われています。 特にい くつかのリサーチでは前立腺ガンの予防にリコペンは有効であると報告されていま す。 またヨーロッパのリサーチでは、リコペンを豊富に摂取することにより、心臓病 のリスクを４８％軽減出来たと報告しています。 ●　メロン：　 マスクメロンに代表されるオレンジ色のメロンはベータカロチンの供給源として優れており、１カップ のマスクメロンには約５ミリグラム含まれています。 それはプロビタミンＡを豊富に 摂取するのに有効であり、またビタミンＣやカリウムの供給源としても優れていま す。 ●　緑色の野菜： 　濃い緑色の葉の多い野菜にもカロチノイドは含まれています。 こ れらの野菜にはベータカロチンが豊富に含まれ、また濃い緑色にはクロロフィルが含 まれています。 ほうれん草、ケール、ブロッコリー、ローマレタス、にら、グリーン ピース等の野菜には、ルテインを見つける事が出来ます。 ルテインは目の網膜の中 心、黒目の部分に含まれるカロチノイドで、光から黒目を守るフィルターの様な働き をします。 ルテインを豊富に摂取することには、高齢者の失明の大きな原因である黄 斑変性症の予防に役立つと言われています。 またカロチノイドの一種、ゼアキサンシ ンも健康な目をダメージから守る働きがあるといわれています。 資料：New Foods for Healing

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